« Dans notre coopérative, chaque berger élabore au chaudron le fromage traditionnel sous signe d’identification A.O.P. OSSAU-IRATY uniquement au lait cru de son troupeau. »

Chaque berger élabore au chaudron le fromage traditionnel sous signe d’identification A.O.P. OSSAU-IRATY. La fabrication a lieu à la ferme ou au " cujala " (cabane de berger) en estive. La coopérative agricole des Fermiers Basco-Béarnais regroupe aujourd’hui 40 producteurs fermiers sur trois vallées pyrénéennes : Aspe, Ossau et Barétous.
Principales fonction de la Coopérative : Mutualiser les connaissances de fabrication et l’étape d’affinage de chaque ferme.

Le + produits : Ce fromage fermier de brebis est en Appellation d’Origine Protégée (AOP) « OSSAU IRATY » et l’ensemble de la production est sous appellation fermière. Toutes les tommes au lait cru sont produites par les fermiers sur leurs exploitations en zone de montagne, avec le seul lait de leur troupeau. Ils sont ensuite salés au sel de Salies de Béarn (IGP). L’affinage long, jusqu’à 14 mois, confère à ces fromages un goût plus fort avec une riche saveur de terroir.

Ses secrets de fabrication

Pour assurer la traçabilité, ces fromages sont marqués individuellement du sceau de chaque producteur (marquage en incrustation). Leurs qualités leur sont conférées essentiellement par 3 facteurs : le lait cru de montagne, la croûte naturelle, régulièrement frottée à l’eau salée (tradition béarnaise) et l’affinage long, jusqu’à 14 mois.