« L'exigence s'impose à chaque étape, la qualité est à ce prix là. »

C’est en 2001 que Thierry crée sa société à Rouffiac Tolosan, à 30 km du magasin. Ancien cuisinier, il utilise tout son savoir-faire pour élaborer de succulents poissons fumés. L’origine des produits est primordiale pour Thierry. Il s’est en effet associé à un mareyeur afin de savoir exactement d’où vient son saumon d’Ecosse Label Rouge pour garantir la traçabilité.

Le + produits : C’est grâce à un cahier des charges très précis et une traçabilité irréprochable que Thierry arrive à fabriquer des produits fumés de grande qualité.

Ses secrets de fabrication

Pourquoi le choix d’un tel saumon ? Par goût, par texture… la teneur en gras du saumon rend un fondant après fumage qui satisfera les plus exigeants des palais. Le saumon arrive chaque lundi matin, Thierry désarrête les filets, les sale 4 à 6 heures en fonction de leurs grosseurs. Puis il les rince pour enlever l’excès de sel avant fumage. Cette phase reste la plus importante et dure entre 7 et 8 heures. Le rinçage et le fumage aux copeaux de hêtre et de chêne permet d’obtenir un saumon peu salé et peu fumé qui préserve avant tout le goût du saumon. Il fait ensuite maturer ces filets 2 à 3 jours.